Jakie są gatunki serów i czym się różnią?

Jednym z najstarszych produktów spożywczych jest ser, który początki produkcji miał już 10 tysięcy lat temu. Od tego czasu produkcja sera bardzo się rozwinęła i powstało wiele nowych gatunków. Obecnie na świecie produkuję się około 4 tysięcy różnych gatunków serów. Sery można podzielić na wiele kategorii w oparciu o surowce z których są produkowane, o metodę produkcji, o okres dojrzewania lub o teksturę. Każda z tych kategorii ma swoje pod kategorie, które opisują konkretne cechy poszczególnych serów. W oparciu o metodę produkcji sery można podzielić na cztery kategorie: sery kwasowe, sery zwarowe, sery podpuszczkowe oraz sery kwasowo-podpuszczkowe.

Sery kwasowe

Ten rodzaj serów powstaję w sposób naturalny, poprzez fermentacje mleka i wytwarzanie się kwasu mlekowego lub poprzez obecność innego kwasu. Proces produkcji serów kwasowych rozpoczyna się od pasteryzacji mleka. Następnym krokiem jest schłodzenie mleka do temperatury zaszczepienia, jest to proces podczas którego do mleka dodawane są bakterie które zmieniają pH na 4,5. Po upływie 8 godzin powstaję skrzep kwasowy, jednak ten czas może być przedłużony by uzyskać bardziej aromatyczny produkt. Czwartym etapem jest formowanie skrzepu poprzez ogrzewanie i krojenie. W wyniku podgrzania skrzep zaczyna się kurczyć i powstaję ziarno i serwatka. Na koniec by nadać kształt, ziarno wlewane jest do from i prasowane. Sery zaliczane do tej kategorii to między innymi twaróg lub paneer.

Sery zwarowe

Grupa ta jest niezbyt liczna. Ta metoda produkcji opiera się na podgrzaniu serwatki, który powoduje że białka serwatkowa które stanowią bazę sera są wytrącone. Co ciekawe sery zwarowe powstają z serwatki pozostałej po produkcji sera. Najbardziej znanym serem z tej kategorii jest ricotta.

Sery podpuszczkowe

Jest to najbardziej liczna grupa, i jak sama nazwa wskazuję metoda produkcji skrzep powstaję poprzez działanie podpuszczki. Do mleka dodawana jest podpuszczka, która powoduję koagulacje białka mleka w wyniku której powstaje skrzep. Następnie skrzep jest rozdrabniamy, a serwatka jest oddzielana. Kolejnym etapem jest formowanie i prasowanie sera, które oddziela serwatkę oraz tworzy strukturę i formuję skórkę. Po zakończeniu tych etapów ser jest solony. Najdłuższym etapem produkcji w przypadku serów podpuszczkowych jest dojrzewanie. Może to trwać od kilku dni do nawet kliku lat. Podczas dojrzewania w serze zachodzą procesy chemiczne, mikrobiologiczne oraz fizyczne. Warunki dojrzewania są zależne od rodzaju sera. To właśnie czas dojrzewania wpływa na teksturę sera tworząc następne kategorie. Sery podpuszczkowe można podzielić na sery miękkie, półtwarde i twarde. Sery miękkie to wszystkie sery maziowe, pleśniowe oraz krótko dojrzewające (od 10 dni do miesiąca). Mamy również sery świeże któ®e dojrzewają tylko przez kilka dni, takie jak ser burrata lub ser szopski. One dojrzewają od powietrzni do środka. Sery półtwarde dojrzewają od 2 do 12 miesięcy. Przykładem sera półtwardego jest Iberico oraz Raclette. Wszystkie sery do fondue to również sery półtwarde czyli gouda, gruyère i emmentaler. Sery twarde to najliczniejsza grupa i dotyczy głownie serów włoskich długo dojrzewających. Okres dojrzewania trwa od roku do nawet kilku lat. Charakteryzują się kruchą i twardą teksturą. Dojrzewają w warunkach beztlenowych. Przykładem sera podpuszczkowego jest grana padano 

Sery kwasowo – podpuszczkowe

Jak nazwa wskazuję jest to połączenie dwóch metod produkcji. W tym przypadku skrzep powstaję poprzez użycie kwasu fermentacji mlekowej oraz podpuszczki. Proces koagulacji jest szybszy niż w przypadku serów kwasowych. Konsystencja serów jest rzadsza w porównaniu do serów kwasowych. 

Zostań naszym partnerem







    WiadomośćProśba o kontakt
    Zgoda na <a href='//klarma.pl/zgoda-na-przetwarzanie-danych/' target='_blank'>przetwarzanie danych</a>
    PPH Temar

    spółka z o.o.,
    Spółka komandytowa

    info@temar.pl
    www.swiat-serow.pl

    Centrala

    Tartaczna 34,
    40-479 Katowice

    tel. +48 32 351 31 60
    fax +48 32 450 2700

    Oddział Warszawa

    Prymasa tysiąclecia 62
    01-424 warszawa

    tel. +48 22 837 93 13
    fax +48 22 380 16 78

    KIEROWNIK SPRZEDAŻY POŁUDNIE

    AGNIESZKA SZEWIOR
    tel. +48 605 595 743

    centrala:
    tel. +48 605 595 673

    KIEROWNIK SPRZEDAŻY PÓŁNOC

    PIOTR POLITOWSKI
    tel. +48 605 595 637

    centrala:
    tel. +48 693 550 060

    DYSTRYBUTOR SERÓW EUROPEJSKICH / DYSTRYBUTOR NABIAŁU / DYSTRYBUTOR SERÓW / PRODUKTY EUROPEJSKIE / NABIAŁ EUROPEJSKI / EKSPORT NABIAŁU / SERY WŁOSKIE
    SERY FRANCUSKIE / SERY HISZPAŃSKIE / SERY DO GASTRONOMII / Hurtownia Sera