Mleko pasteryzowane czy UHT?

Mleko jest skarbnicą wartości odżywczych, dostarcza naszym organizmom wiele składników budulcowych i regulujących; białek, tłuszczów, węglowodanów. Dodatkowo, zawiera szerokie spektrum witamin i składników mineralnych. Niestety, bogactwo składników odżywczych sprawia, że mleko staję się podatne na rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Mleko w gruczołach mlecznych zwierząt jest jałowe, jednak zaraz po pozyskaniu mleka staję się ono zagrożone na zanieczyszczenia. By chronić konsumentów przed ewentualnym zakażeniem niechcianymi mikroorganizmami, mleko poddawane jest obróbce termicznej. Ma ona na celu zapewnienie odpowiedniej higieny mleka konsumentowi oraz utrwalenie świeżości produktu. 

Najczęściej dostępne są dwa rodzaje mleka po obróbce cieplnej: pasteryzowane oraz UHT. Pasteryzacja to proces w którym mleko podgrzewane jest przez co najmniej 15 sekund do temperatury 71 stopni. Sterylizacja UHT (Ultra High Temperature) polega na podgrzaniu mleka w temperaturze od 135 do 150 stopni przez co najmniej 2 sekundy. Oba procesy likwidują niepożądaną florę bakteryjną.

Jakie mleko wybrać? 

Wybierając pomiędzy mlekiem UHT a mlekiem pasteryzowanym należy kierować się najważniejszymi dla nas aspektami. W obu rodzajach mleka dochodzi do częściowego zniszczenia witamin rozpuszczalnych w wodzie, takich jak witamina C lub folacyna. Podczas obróbki cieplnej, mleko pasteryzowane traci nie więcej niż 10% pozostałych witamin. Natomiast, w mleku UHT straty witamin wahają się od 10% do 20%. Dlatego, mleko UHT jest lekko uboższe od mleka pasteryzowanego w witaminy, gdyż traci witaminy z grupy B, witaminę C i kwas foliowy.

Podczas obróbki cieplnej UHT laktoza przekształca się w laktulozę.  Jest to dwucukier i jest uznawana za prebiotyk. Oba rodzaje mleka mogą mieć subtelne zmiany w smaku oraz z zapachu ze względu na aktywacje niektórych enzymów poprzez temperaturę. Data przydatności różni się pomiędzy dwoma rodzajami. Mleko pasteryzowane musi być przechowywane w lodówce (również przed otwarciem), a po otwarciu może być spożywane jedynie przez 2-3 dni. Natomiast, mleko UHT można przechowywać poza lodówką przez nawet kilka miesięcy, jednak po otworzeniu może być spożywane przed 2-3 dni. 

Wybór pomiędzy mlekiem pasteryzowanym a mlekiem UHT powinien być zależny od naszych preferencji co do składników odżywczych oraz daty przydatności.