Sery długodojrzewające to sery podpuszczkowe, które po uformowaniu poddawane są okresowi leżakowania, który może trwać od kilku tygodni do nawet kilku lat. Czas dojrzewana wpływa na smak oraz twardość sera. Sery o krótszym czasie dojrzewania są miękkie i łagodniejsze w smaku, natomiast sery dojrzewające dłużej są pikantne i twarde. To właśnie podczas okresu dojrzewania, każdy ser uzyskuję swój indywidualny smak oraz zapach. Za ser długodojrzewający uważany jest produkt, który dojrzewał co najmniej przy miesiące.
Dlaczego sery dojrzewają?
Dojrzewanie to bardzo istotny etap w procesie produkcji sera. Proces ten jest złożony i polega na warunkach w jakich pozostawiony jest ser. Dwa najważniejsze czynniki to temperatura oraz wilgotność. Te czynniki dobiera się tak by kultury bakterii obecnych w serze, odpowiedzialne za jego fermentacje, mogły się rozwijać i wpływać na smak sera. Z czasem nie zmienia się tylko smak, ale mogą się zmienić również jego wartości odżywcze. [1]
Wartości odżywcze
Sery dojrzewające są źródłem wielu składników odżywczych takich jak wapń, selen, fosfor oraz magnez. Obecność tych składników, witamin oraz bioaktywnych peptydów wspomaga funkcjonowanie mózgu. Sery tego typu stanowią bogate źródło białka, przewyższając w tej kategorii mięsa i wędliny. Wysoka zawartość białka w diecie pomaga regulować ciśnienie oraz krzepliwość krwi, a na dodatek stymuluje układ immunologiczny. Ser długodojrzewający jest również najlepszym źródłem wapnia w diecie. Wapń jest potrzebny do zapobiegania otyłości, nadciśnieniu oraz miażdżycy. [2]
Podczas procesu dojrzewania laktoza obecna w produkcie ulega rozkładowi, co pozwala na obecność sera długodojrzewającego w diecie osób uczulonych na ten alergen.
Wpływ na zdrowie
Badanie pokazują, że spożycie sera długodojrzewającego może mieć pozytywny wpływ na zdrowie. Na przykład, wysokie spożycie serów dojrzewających dwukrotnie zmniejsza ryzyko zachorowania na raka piersi. Składniki obecne w serach również mają bezpośredni wpływ na zdrowie. Wysoka zawartość wapnia w diecie zmniejsza ryzyko rozwoju raka okrężnicy o 40%! [3]
[1] https://welcome2poland.eu/artykul/charakterystyka-sera-dojrzewajacego-9-miesiecy-94927
[2] https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/714/sery-dlugodojrzewajace
[3] https://www.agroindustry.pl/index.php/2016/03/14/sery-dojrzewajace-kwintesencja-zdrowia/